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二甲基黃這個名詞對我們來說可能有點陌生卻常常接觸到，不肖業者會把二甲基黃使用在非法食品添加劑上，增加產品的賣相，甚至為了讓保存期限延長而添加。 二甲基黃是一種化學物質，本身為酸性試劑具有腐蝕性，體質較敏感的人可能會導致蕁麻疹，如果長期攝取會增加罹患肝癌、肺癌、膀胱癌風險，因此也被世界衛生組織列為第 2 級致癌物質。二甲基黃一遇高溫會有燃燒的危險，受熱分解會釋放出有毒煙氣。經呼吸道進入到人的體內，可能導致鐵血紅蛋白症，紫紺，如果太過嚴重時還可能會導致死亡。 至於那些食品需要做二甲基黃的檢測呢?常見豆製品如豆乾、豆皮、花干、豆丁，或者是油皮、醃漬的蘿蔔、醃漬的泡菜、糖果、蜜餞、咖哩粉等顏色偏黃的食物，奉勸消費者在購買時還是要多看多比較，不是只看賣相好不好來做選擇哦!

通常違法添加皂黃的是哪類食品？ 黑豆乾、豆皮、千層豆乾、大丁(豆乾)、油豆腐、豆腐、純豆包肉、阿給、油豆棗、豆干、素肉、香菇素魚、豆捲。 為什麼要添加皂黃？ 為了省成本；因為食用色素一公斤價格600多元，工業皂黃僅300元，再來是市面上販售的黃色大豆乾表面顏色都是經由長時間滷過；不肖業者會直接添加非法色素染色。 為什麼皂黃屬於非法食品添加物？ 皂黃主要是提供油漆、紙、肥皂及皮革染色之用的工業色素，是食品上不能添加的食用色素。 對人體會造成什麼危害? 人體吸收後，會損害肝臟細胞，導致肝癌發生。因此，國內各地衛生局檢驗室配製檢測皂黃的簡易試劑，民眾可以自行在家篩檢豆製而色澤較鮮黃的豆干及鹹魚。

「食品添加物」是指為食品上色、防腐、漂白、乳化、調味、增加香味、促進發酵、增加稠度、防止氧化或其他必要目的，加入於食品之單方或複方物質。食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述準用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。 糖、鹽和味精都屬於食品添加物，正常的情況下食品添加物不直接被當做食物食用，而是依產品需求來使用，例如：抑制微生物生長增加保存期限、改良食品的風味與外觀、額外添加營養素提高營養價值或是縮短加工時間等。 但市面上仍有些常見的違法食品添加物被使用，如吊白塊被用於潤餅餅皮、為了增加貢丸的彈性違法添加硼砂、為了減少成本在醃黃蘿蔔而使用鹽基性介黃，或是壽桃曾出現違法使用鹽基桃紅精的案例，政府單位也會不定期抽檢為民眾做把關。

目前可以合法的食品添加物可分為18大項，至於什麼樣的食物會需要添加食品添加物呢？ 1. 製作加工肉品時，會添加亞硝酸鹽防止肉毒桿菌滋生導致肉品變質還有保色的功能，如：香腸、火腿、臘肉等...。 2. 為了保持或提高食品營養會在製造過程中添加營養成份，例如:奶粉中添加礦物質、維生素。 3. 飲料與零食為降低熱量而使用人工甜味劑，如：代糖、麥芽糊精、山梨醇。 4. 為增加食品色澤與香氣會使用色素與香料，如：在葡萄果汁中添加食用色素紅色與綠色與葡萄化學香料 可以添加的合法食品添加物有沒有限量標準？ 有的，例如己二烯酸(Sorbic Acid)可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量 25％以上（含 25 ％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮 豆乾類及乾酪；用量以 Sorbic Acid 計為 2.0 g/kg 以下。

最近幾年台灣的食安風暴頻傳，民眾對於飲食安全上的把關越來越重視，對於業者的要求也趨於嚴格。先前的飲料店爆出原料有農藥殘留的問題之後，許多業者紛紛將原料送至檢驗公司做農藥殘留的檢測；食品檢測報告可以告訴我們的內容會根據檢驗的項目不同而有所差異，提供食品的食用安全資訊，如檢測八大類營養素的熱量、碳水化合物、脂肪、蛋白質等含量有多少。 這些人類每日必需的食品原料，可能會有潛在的危害因子，這些關於食品風險管理的訊息有助於民眾及業者了解產品是否有安全上的疑慮。在我們去買東西的時候，可以更注意餐廳或飲料店有沒有食品檢驗報告，以確保我們在飲食上的安全，而更了解如何閱讀檢驗報告，對於我們生活上更有幫助。現在來看看該如何看懂這一份檢驗報告書，以及解讀報告上的數據吧! (見圖)

國人主食為米，台灣一年大約生產150多萬噸，單單國人就消耗了130多萬噸，但是因為臺灣氣候環境高溫潮濕，稻米在栽種儲運過程中亦可能遭受生物性、物理性或化學性等汙染或因處置不當而變質，為維護民眾食用安全，所以衛生福利部食品藥物管理署針對食米目前訂有「食米重金屬限量標準」、「食品中真菌毒素限量標準」及「農藥殘留容許量標準」。 因台灣進入工業化社會，對環保也毫無概念導致現在土地大都受到環境的污染比較多，稻米容易經由空氣、土壤或水受到砷(As)、鎘(Cd)、 銅(Cu)、汞(Hg)、鎳(Ni)、鉛(Pb)及鋅(Zn)等重金屬汙染，尤其是鎘(Cd)最容易被吸收，是造成痛痛病的主要原因。(食米之重金屬及真菌毒素限量標準如下圖表一) 現在食用米當主食的人也越趨減少，這都是一種警訊。如何解決受汙染農地，減少農藥的使用，需要業者、農民、政府的互相配合。

看過上篇所說的殺菌方式之後，重點來啦!為什麼鮮奶在室溫放久了會凝固? 鮮奶的 pH 值一般約在 6.4-6.7左右，若鮮奶在殺菌時保留了較多的微生物、乳酸菌，放置在適合生長的溫度時，乳酸菌就會開始繁殖、消化乳汁中的糖份 (乳糖)產生乳酸使酸度增加，而酸度逐漸增加的環境，會使原本分離但呈束狀的酪蛋白微膠粒展開成為個別的酪蛋白分子，然後重新連結在一起。 這種重新鏈結會形成連續性的蛋白質分子網，將液體以及脂肪球包圍，並將液態的牛乳變成脆弱的固體，也就是所謂的凝乳。這種情況發生的速度會依溫度高低而有所差異，優格就是利用這種原理來製作的。 話說回來，大家都知道優酪乳裡面含有數量龐大的乳酸菌， 不知道有沒有人曾經優酪乳沒喝完，長時間放在室溫下的經驗? 下次可以注意一下有沒有結塊哦! 備註：有結塊的鮮奶代表有微生物發酵作用，但沒結塊的鮮奶並不代表沒有其它微生物存在。

牛奶結塊的主因並不是因為添加物，而是因為各家產品殺菌方式的不同而有差異，來看看到底差在哪兒? 牛乳常使用的殺菌方法有三種： 一、低溫長時間殺菌法（L.T.L.T.） 以62-65℃維持30 分鐘。又稱為巴氏德殺菌法。較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分，但只適合小量生產，後續冷藏需確保全程在7℃以下，保存期限約7天。 二、高溫短時間殺菌法（H.T.S.T.） 以72-75℃維持15 秒，又稱為巴氏瞬間殺菌法、速溫殺菌法。這種殺菌法保留了生乳中較多的機能性成份及乳酸菌，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白及維生素，也保持牛乳新鮮自然的原始風味。 三、超高溫瞬間殺菌法（UHT-pasteurization） 殺菌溫度125℃到135℃之間，時間最多2到3秒。鮮奶在未開封的狀態下冷藏，保存期間可達15天，是目前國內業者最常使用的方法。 三、超高溫滅菌法（U.H.T.） 殺菌溫度135~150度，時間5~2秒，能夠將微生物及最難殺滅的孢子殺死，所以保存期限可以延長到半年，產品就是我們說的保久乳了。雖然延長販售時間，但缺點是U.H.T處理會破壞牛奶裡的少部份維生素，並影響蛋白質，使得牛奶不能用來製造乳酪，而且牛奶裡部份糖類會焦糖化而使牛奶風味改變。

現代人大多數都有吃營養食品的習慣，像是基本的維他命C、B群、葉黃素等。但是營養補充食品那麼多，該怎麼選擇安全有效用的呢?衛生福利部有公布三個簡單的步驟教你如何選擇。 停: 購買前請先仔細思考是否有使用需求。 看: 在購買時請務必仔細閱讀包裝上的標章/核准字號/警語/注意事項/保健功效以及建 議的攝取量。有些人會以為多吃沒有壞處，但事實上吃多是會造成身體負擔的喔！ 聽: 聽從專業的藥師醫生建議，藥局裡都會有藥師提供服務。 問題:常常會看到某些食品的廣告，說功能多神奇多有效用? 網路上常有些未經科學認證，廣告誇大不實的食品，經舉發可依違反健康食品管理法論處，也請民眾勿拿身體開玩笑！請務必選購有核准通過的「健康食品」，產品包裝標有「健康食品」字樣及小綠人標準圖像者。 記住，健康食品只是額外補充，均衡飲食，規律作息才是維持健康的正確方法喔！

大多數的人對於動物用藥都有誤解，認為只要有使用動物用藥的食品都是不好的；但其實動物就跟人一樣需要疾病的預防及治療，而且只要在停藥期內停藥就可以把藥物殘留的機率降到最低，但是不同的藥物，停藥期的時間並不相同，以豬的動物用藥卡巴得為例，其作用是促進生長及改進飼料利用效率，但停藥期需28日，而且種豬及懷孕豬不得使用。 最受民眾注目的瘦肉精屬於乙型受體素的一種。原本是用於人類醫療，但是因為效果不彰；改添加於動物飼料內，讓動物的瘦肉部位增多便於買賣。台灣目前禁止使用萊克多巴胺，並規定國外進口牛肉肌肉的殘留量必須低於0.01ppm。 另外在肉品選購的時候盡量挑選貼有「防檢局屠宰衛生合格」標示的肉品，具有此標章的肉品會經過專業屠宰衛生檢查人員來檢查，食品中有藥物殘留的機率會相對較低，食用上也會比較放心。