臺中市政府法制局 樂活臺中網站

看過上篇所說的殺菌方式之後，重點來啦!為什麼鮮奶在室溫放久了會凝固?
鮮奶的 pH 值一般約在 6.4-6.7左右，若鮮奶在殺菌時保留了較多的微生物、乳酸菌，放置在適合生長的溫度時，乳酸菌就會開始繁殖、消化乳汁中的糖份 (乳糖)產生乳酸使酸度增加，而酸度逐漸增加的環境，會使原本分離但呈束狀的酪蛋白微膠粒展開成為個別的酪蛋白分子，然後重新連結在一起。
這種重新鏈結會形成連續性的蛋白質分子網，將液體以及脂肪球包圍，並將液態的牛乳變成脆弱的固體，也就是所謂的凝乳。這種情況發生的速度會依溫度高低而有所差異，優格就是利用這種原理來製作的。
話說回來，大家都知道優酪乳裡面含有數量龐大的乳酸菌，
不知道有沒有人曾經優酪乳沒喝完，長時間放在室溫下的經驗? 下次可以注意一下有沒有結塊哦!

備註：有結塊的鮮奶代表有微生物發酵作用，但沒結塊的鮮奶並不代表沒有其它微生物存在。