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牛奶結塊的主因並不是因為添加物，而是因為各家產品殺菌方式的不同而有差異，來看看到底差在哪兒?

牛乳常使用的殺菌方法有三種：
一、低溫長時間殺菌法（L.T.L.T.）
以62-65℃維持30 分鐘。又稱為巴氏德殺菌法。較能保留維生素和乳清蛋白等營養成分，但只適合小量生產，後續冷藏需確保全程在7℃以下，保存期限約7天。
二、高溫短時間殺菌法（H.T.S.T.）
以72-75℃維持15 秒，又稱為巴氏瞬間殺菌法、速溫殺菌法。這種殺菌法保留了生乳中較多的機能性成份及乳酸菌，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白及維生素，也保持牛乳新鮮自然的原始風味。
三、超高溫瞬間殺菌法（UHT-pasteurization）
殺菌溫度125℃到135℃之間，時間最多2到3秒。鮮奶在未開封的狀態下冷藏，保存期間可達15天，是目前國內業者最常使用的方法。

三、超高溫滅菌法（U.H.T.）
殺菌溫度135~150度，時間5~2秒，能夠將微生物及最難殺滅的孢子殺死，所以保存期限可以延長到半年，產品就是我們說的保久乳了。雖然延長販售時間，但缺點是U.H.T處理會破壞牛奶裡的少部份維生素，並影響蛋白質，使得牛奶不能用來製造乳酪，而且牛奶裡部份糖類會焦糖化而使牛奶風味改變。