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食品
食安法規篇-證照及衛生管理
請問食品業者，你家的食安專業人員及格嗎? (下)-技術證照人員篇
技術證照人員：屬於餐飲業及烘培業的食品業者應有一定比率之技術士。
一、適用範圍：
1. 餐飲業：中餐烹調技術士、西餐烹調技術士或烹調相關之技術士。
2. 烘培業：烘培食品技術士。
二、技術證照人員比例：
1. 觀光旅館之餐飲業：85%
2. 承攬機構餐飲之餐飲業：75%
3. 供應學校餐飲之餐飲業：75%
4. 承攬宴席餐廳之餐飲業：75%
5. 外燴飲食餐飲業：75%
6. 中央廚房式之餐飲業：70%
7. 自助餐飲業：60%
8. 一般餐館餐飲業：50%
9. 前店後廠小型烘培業：30%
※小數點後未滿一人者，以一人計。
(若一般餐館持鍋刀鏟者有三人，則持證人數為三人之50%=1.5人，即為2人。)
三、經由技能檢定通過之技術士，加入公會後核發廚師證書有效期限為四年，期滿可展延，每次展延四年，且每年至少接受衛生講習※8小時。
※在四年間未滿32小時講習時數，則可用HACCP訓練基礎班時數(共32小時)折抵一次緊急展延。
四、衛生管理人員及技術證照人員都可以使用累積時數卡(俗稱綠卡)來累積繼續教育時數。亦可以研習證書作為時數證明。
食安法規篇-證照及衛生管理
請問食品業者，你家的食安專業人員及格嗎? (中)-專門職業人員篇
專門職業人員：係屬於食品安全管制小組成員中須至少一人為之。
一、經中央主管機關公告，下列四大食品業者均須實施食品安全員管制系統並在小組成員中至少一人為此人員：
1.肉品加工業：食品技師、畜牧技師或獸醫師。
2. 水產品加工業：食品技師、水產養殖技師或水產技師。
3 乳品加工業：食品技師或畜牧技師。
4. 餐飲業：食品技師或營養師。
二、資格人員應曾接受食品安全管制系統訓練60小時以上。
◎HACCP管制小組成員至少接受食品安全管制系統訓練至少30小時。
三、繼續教育所需時數：
每年至少接受與該食品安全管制系統有關訓練8小時。
◎HACCP管制小組成員需接受與該食品安全管制系統有關訓練，每三年累計至少12小時。
食安法規篇-證照及衛生管理
請問食品業者，你家的食安專業人員及格嗎?(上)-衛生管理人員篇
食品業者看過來，這次我們整理食安專業人員的法規與資格，一次讓你搞清楚，你們家的食安人員及格嗎?負責食品管理之專業人員，可分為三大類：衛生管理人員、專門職業人員、技術證照人員。
一、衛生管理人員：所有食品製造工廠都應設置，具有下列資格之一者，得任衛生管理人員：
1. 公立或經政府立案之私立專科以上學校，或經教育部承認之國外專科以上學校食品、營養、家政、生活應用科學、畜牧、獸醫、化學、化工、農業化學、生物化學、生物、藥學、公共衛生等相關科系所畢業者。
2. 應前款科系所相關類科之高等考試或相當於高等考試之特種考試及格者。
3. 應第一款科系所相關類科之普通考試或相當於普通考試之丙等特種考試及格，並從事食品或食品添加物製造相關工作三年以上，持有證明者。
二、資格人員尚須符合下列條件之一：
1. 經食品安全管制系統訓練60小時以上。
2. 領有食品技師證書，經食品安全管制系統訓練30小時以上。
3.中央廚房食品工廠或餐盒食品工廠設置之衛生管理人員，得由中餐烹調乙級技術士接受衛生講習120小時以上擔任。
4.繼續教育所需時數：每年至少接受衛生講習8小時。
食安法規篇-證照及衛生管理
衛生自主管理-廁所篇
餐廳的衛生環境亦是很多消費者會特別注意的一個環節。食品作業場所的乾淨與否，如今也是消費者考量的一部分。除了作業場所，廁所也是其中一環。由於廁所有水管能讓病媒出入，是很多病媒（如蚊子、蒼蠅或蟑螂等等）常出現的媒介，需做好防護措施減少病媒出入。且廁所的設置地點需要遠離污染水源，避免可能含有致病細菌或生物的污水和廢水影響到乾淨的水源。另外，廁所盡量避免正面面對食品作業場所，要以門簾、屏風，等緩衝設施阻擋做區隔。
廁所也需要常常保持清潔，盡可能每一天打掃至少一次到兩次，並詳實填寫打掃廁所的紀錄表單；且業者應於廁所的明顯處標示「如廁後應洗手」以及「洗手步驟」。洗手步驟又分為食品從業人員的「濕、洗、刷、搓、沖、乾」六步驟以及一般民眾的「濕、搓、沖、捧、擦」五步驟。
食安法規篇-證照及衛生管理
衛生自主管理¬—餐具、刀具篇
隨著時代的進步，人們在吃的方面要求越來越高，不僅要吃得精美還要吃得衛生，而衛生最重要的部分莫過於盛裝食物的餐具跟料理用的刀具了，但是在餐具與刀具的衛生上應該要注重哪些呢？
兩者在清潔上的工作是一樣的，皆使用具有流動性的自來水並搭配清潔液來清洗，不同之處在於擺放的方式，另外餐具在清洗後要進行消毒滅菌的工作。
除了清洗及消毒這些方法外，還有擺放餐具與刀具的地方須定時的清潔，才不會讓乾淨的用具又沾染到髒汙，只要能夠掌握這些小撇步，你就可以吃得更安全更健康喔！
食安法規篇-證照及衛生管理
衛生自主管理-冰箱篇
貯存在冰箱裡的食材是餐桌上美食佳餚的前身，因此管理好冰箱就是為了自己與他人的健康把關，該怎麼管理你的冰箱?別急別急，讓我們繼續往下看!
冷藏、冷凍冰箱的管理：
1. 應定期除霜保持整潔。
2. 冷藏溫度應在0~7℃之間，冷凍應低於-18℃避免溫度劇烈變動，並定期紀錄冰箱溫度。
3. 當冰箱裡同時存放生、熟食時，生食應置於熟食下方。
舉例來說，從菜市場買回來的醃肉通常帶有醬汁，而醬汁難免會滲漏出來，若是將醃肉置於熟食上方，就有機會與置於下方的熟食產生交叉汙染。
販賣貯存作業注意事項：
1. 遵循先進先出原則，避免食材過期及浪費。
2. 冷凍食品包裝應密封，不能使用金屬材料或橡皮筋等物品固定包裝，避免因冷藏或冷凍而脆化。
食品與人人的生活密切相關，不僅需要食品業者確實地自主管理，更需要每一個人實際行動來改善我們的飲食環境，為你我的健康把關。
包裝容器、器具及設備衛生
你所不知道的「美」～什麼是美耐皿～
美耐皿廣泛的應用於我們的生活當中，現在的餐飲業者幾乎都是使用美耐皿餐具。你一定很想問，甚麼是美耐皿呢？同時，保麗龍也是我們日常生活中常用的盛裝器具，他們有甚麼不同呢？(詳見下表)就讓我們來看一看吧!
國內有研究指出，美耐皿置於攝氏30－40度左右會釋出三聚氰胺，若外食族不得不使用到美耐皿餐具也別害怕，記得多補充水分以利三聚氰胺排出，並注意以下幾點，美耐皿就是我們生活中的好幫手：
1. 不要微波。
2. 不盛裝熱食或酸性食物。
3. 餐具不要放入鍋中煮。
4. 美耐皿餐具有使用年限，若有刮痕就別繼續使用。
只要定期更新並安全使用，美耐皿就真的是我們的好朋友啦！
包裝容器、器具及設備衛生
紙容器有沒有含塑膠?
現今社會免不了接觸到免洗餐具，其中常見的一種就是紙容器。吃飯、喝飲料、吃冰都用的到，依組成可分成三種(如下表)。
含有塑膠成份的紙容器，食藥署建議需依照材質特性並配合塑膠的安全使用範圍來選擇，例如：僅有第5類塑膠PP適合用於微波加熱，為減少不必要之風險，建議將食物盛裝於陶瓷或玻璃容器後再加熱。
包裝容器、器具及設備衛生
保麗龍有這麼可怕嗎?
保麗龍是聚苯乙烯加入發泡劑加熱所製成的一種塑膠原料，其中空氣佔了保麗龍體積的90~95%，市面上常見的保麗龍製品包括雞蛋盒、飲料杯、保冰盒等等。大眾對於保麗龍的刻板印象大多是不能回收再利用，而且太熱會釋放有毒物質，在這裡要給大家兩個正確觀念：
1. 其實保麗龍是可以回收的
環保署指出，包括塑膠及紙製碗、盤、便當、泡麵碗及保麗龍生鮮托盤等，經過簡單的清洗之後，統一交給清潔隊的資源回收車即可。回收後的保麗龍可採用物化資源再製成各類塑膠、焚化資源再生做溫水游泳池或供發電之用等，另外還能使用油化還原再生成重油利用。
2. 正確使用下不會釋放有毒物質
一般廢棄的保麗龍採用焚化爐焚燒至700度以上時，即成為水和二氧化碳，並不會產生「戴奧辛」引起毒害問題；但若將保麗龍跟食物或是其他含氯的成分一起燃燒，就會產生戴奧辛。消費者平時使用時就應該注意正確的使用方式：避免盛裝95℃高溫以上的食品或是含酒精或柑橘類的飲料，不須太過擔憂。