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為了防止食品或其原料腐敗變質而添加防腐劑，可抑制黴菌及微生物生長繁殖以延長食品保存期限，並防止食物中毒的發生。合法作為防腐劑的食品添加物如己二烯酸（山梨酸）、苯甲酸（安息香酸）、去水醋酸鈉，應依照使用對象及限量標準來使用。
以苯甲酸為例，可使用於糖漬果實及蘿蔔乾、菜脯，但食入過量苯甲酸會引起腹瀉、胃痛、心跳快等症狀，選購菜脯及蜜餞食品應選擇包裝完整且標示清楚的產品，勿過量食用，搭配攝取足量的水分及當季蔬果，以維護健康。
民眾買菜脯時，若看到有顏色過白或是味道嗆鼻等異狀時應避免購買。由於防腐劑大多為水溶性，使用菜脯前可用溫水浸泡二十分鐘再以清水洗滌，烹調食材時打開鍋蓋或加以攪拌，透過這些簡便的方式來降低防腐劑殘留。